بهبود روش سنتی خشک کردن کشک به وسیله یک خشک کن خورشیدی

کشک یک محصول لبنی تخمیر شده است که به طور سنتی در نواحی روستایی با استفاده از تابش مستقیم آفتاب خشک شده همین امر باعث افت کیفیت آن می شود. بنابراین بررسی امکان کاربرد یک خشک کن خورشیدی مناسب جهت افزایش کیفیت آن ضروری است. در این تحقیق ابتدا تأثیر دو عامل دمای خشک کردن و ضخامت لایه کشک بر مدت زمان خشک شدن لایه خمیر کشک تا سطح رطوبت ده درصد بر مبنای تر بررسی شد. مقدار دما در سه سطح 42، 57 و 67 درجه سلسیوس و ضخامت لایه کشک نیز در سه سطح 10، 15 و 20 میلی متر انتخاب شدند. سپس نمونه های کشک خشک شده از نظر خواص حسی شامل رنگ، طعم، بو ، بافت و شکل ظاهری نمونه ها به وسیله گروه ارزیاب حسی مورد آزمایش قرار گرفت که در نتیجه دما و ضخامت مطلوب 42 درجه سلسیوس و 20 میلی متر به دست آمد. سپس تاثیر عامل شکل هندسی شامل سه شکل هندسی کروی، مکعبی و استوانه ای بر مدت زمان خشک شدن کشک در دمای 42 درجه سلسیوس بررسی شد و پس از آن نمونه های کشک خشک شده جهت تعیین شکل هندسی مطلوب از نظر ارزیاب ها به آنان ارائه شد که در نتیجه شکل هندسی مکعبی به عنوان شکل مناسب انتخاب شد. در مرحله بعد با انتخاب نمونه های کشک مکعبی به ضخامت 20 میلیمتر، تاثیر عامل روش خشک کردن خمیر کشک بر مدت زمان خشک شدن و نیز بر خواص حسی آن مطالعه شد. روش های مورد استفاده عبارت بودند از : روش خشک کردن با تابش مستقیم آفتاب، خشک کردن در سایه، خشک کردن درون آون و خشک کردن با استفاده از یک خشک کن خورشیدی. در نتیجه روش خشک کردن با خشک کن خورشیدی بر روش تابش مستقیم خورشید از نظر خواص حسی دارای میزان پذیرش بیشتری بود و از نظر مدت زمان خشک شدن بر روش خشک کردن در سایه برتری داشت و از نظر مصرف انرژی بر آون ترجیح داده شد. جهت تعیین ظرفیت خشک کن خورشیدی و مقدار هوای مورد نیاز خشک کردن کشک ابتدا منحنی فعالیت آبی کشک در دمای 30، 40 و 50 درجه به دست آمد در نتیجه رطوبت نسبی تعادلی کشک در دمای میانگین 46 درجه سلسیوس خشک کن خورشیدی و در سطح رطوبت ده درصد، در خرداد ماه (شروع تولید کشک) برابر با 63 % به دست آمد و درنتیجه ظرفیت خشک کن برابر با 7/7 کیلو گرم در روز مساحت دریچه ورودی جمع کننده انرژی خورشیدی برابر با 120 سانتیمتر مربع به دست آمد که در نتیجه خشک کن توان خشک کردن کشک تولیدی سالیانه یک بهره بردار متوسط دام با 100 کیلوگرم کشک در سال را دارا بود. تحلیل اقتصادی خشک کن به روش ارزش حال خالص نشان داد که استفاده از خشک کن خورشیدی باعث افزایش ده درصد ارزش حال خالص نسبت به روش تابش مستقیم خورشید است. بنابراین کاربرد خشک کن خورشیدی جهت خشک کردن کشک باعث افزایش کیفیت آن شده و از نظر اقتصادی نیز توجیه پذیر است و جایگزین مناسبی برای خشک کردن به روش سنتی است.